Espesar salsas era algo que mi abuela sabía hacer muy bien. Por eso, la primera vez que hice una mayonesa y me quedó tan aguada como una limonada, le pedí ayuda, con la seguridad de que ella tendría la solución.
Cuando ya yo estaba a punto de tirar aquella mezcla de huevo y aceite, mi abuela puso un huevo en la batidora, la echó a andar a baja velocidad y le agregó un chorrito de aceite hasta que la salsa adquirió el espesor de una mayonesa normal. Solo entonces le agregó la salsa fallida y la mezcló con una espátula, suavemente, hasta conseguir arreglar el problema.
Como decía mi abuela, en la cocina todo es asunto de tener paciencia e ir probando, y el espesor de las salsas no es una excepción.
Recuerdo las croquetas que ella preparaba con béchamel que, además, era una salsa que a mí nunca me quedaba tan espesa como a ella, hasta que me enseñó su secreto: bajarle el fuego y cocinarla lentamente, para que la leche se fuera evaporando. Si aún así seguía estando demasiado líquida, ella disolvía un poco más de harina en leche, se la añadía a la salsa, y revolvía con una cuchara de madera hasta que espesaba.
También tenía una manera especial de espesar los guisos de carne: salteaba cebolla picadita, la pasaba por un colador y se la agregaba a la salsa. O le ponía unas cucharadas de puré de papa instantáneo; entonces el efecto era casi mágico. Un poco de harina disuelta en agua se puede emplear también para espesar la salsa de los guisos.
Otras veces empleaba maizena en lugar de harina, como cuando hacía una jalea de naranja que a mí me encantaba comer en el desayuno. Ella disolvía la fécula de maíz en agua fría y se la agregaba al jugo que hervía a fuego lento, con azúcar y una ramita de canela. Y usaba yema de huevo, que batía con unas varillas, para espesar la salsa de queso antes de incorporarla a los espaguetis.
Por cierto, cuando se trata de esta salsa, mi abuela me aconsejaba esperar a que se refrescara para saber si estaba suficientemente espesa, pues el queso se endurece cuando se enfría, dándole la consistencia deseada. En cuanto a las salsas dulces, la solución puede ser tan fácil como añadir más azúcar o más harina.
La próxima vez que quieran espesar una salsa, recuerden los secretos de mi abuela. A mí me han servido de mucho. ¿Tienen algún otro secreto para espesar salsas que quieran compartir?
popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.
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